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Grün aufgetischt

 

90 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in der EU jährlich im Müll. Nur rund jeder Dritte Verbraucher in Deutschland gab 2017 an, dass ihm oder ihr der Einkauf regionaler Lebensmittel sehr wichtig sei. Das muss sich ändern – fordern innovative Gastronomen. Wir stellen drei spannende Konzepte vor.

Keine langen Transportwege, ein reduzierter CO2-Ausstoß und garantiert kein Einsatz von Pestiziden. Das ist die Idee hinter drei grünen Gastrotrends: Farm to table, Foodsaving und Zero Waste.

Frischer geht’s nicht

Good BankDas Restaurant Good Bank in Berlin Mitte produziert einen Teil seiner Zutaten selbst. Eichblattsalat und Babygrünkohl wachsen hinter der Theke in Mini-Treibhäusern. Damit die Pflanzen auch unter diesen ungewöhnlichen Umständen gedeihen, wurzeln sie in einem Substrat, erhalten Licht von LED-Lampen und Nährstoffe über eine wässrige Lösung. Etwa 30 Tage benötigen die Salatköpfe zum Wachsen. Geerntet wird nach Bedarf, im Schnitt bis zu 100 Exemplare täglich. Ein direkter Handgriff vom Regal auf den Teller ist allerdings aus Hygienegründen nicht möglich. Das Gemüse muss zuerst gewaschen werden, was aus Zeitgründen immer alle zwei Tage stattfindet. Bei den weiteren Zutaten achten die Good-Bank-Macher darauf, saisonal verfügbares Obst und Gemüse aus der Region zu verwenden. Eine Lösung für überschüssige Lebensmittel hat das Restaurant übrigens auch: Anwohner bekommen per „Too good to go“-App eine Nachricht auf ihr Handy und können sich die Reste gegen eine geringe Gebühr abholen.

Learning by doing

Sebastian CopienIm Zentrum von München, fünf Minuten von seiner Küche entfernt, bewirtschaftet der Profikoch Sebastian Copien zwölf Hoch- und zwei Hügelbeete. Je nach Saison zieht er dort auf 70 Quadratmetern bis zu 50 verschiedene Gemüse- und Obstsorten groß. Hinzu kommen 30 unterschiedliche Gartenkräuter. Ziel des Eigenanbaus: nicht nur selbst nachhaltig zu kochen, sondern die Prinzipien der grünen Küche auch Hobbyköchen nahezubringen. In Workshops gibt Sebastian Copien sein Wissen über den urbanen Anbau von Gemüse und Kräutern sowie zur Ernte direkt weiter. Die Teilnehmer lernen, wie sich Produkte nachhaltig erwirtschaften lassen, ernten ihre Zutaten selbst und verarbeiten sie zu deftigen veganen Menüs. Der Vorteil: Wenn das Gemüse direkt vom Feld in den Topf wandert, entstehen kaum Abfälle und Transportwege entfallen. Was nicht sofort verarbeitet wird, sollte schonend aufbewahrt werden. Deshalb steht in den Kursen auch das Thema richtige Lagerung auf dem Programm.

Beste-Reste-Box

ResteboxAllein in deutschen Restaurants, Cafés und auf Events werden im Jahr etwa 23,6 Kilogramm Lebensmittel pro Gast weggeworfen. Um dem entgegen zu wirken, entwickelten die Initiativen „Greentable“ und „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft die Reste-Box „Restlos genießen“. Die Idee: Das Essen soll nicht länger zurück in die Küche gehen. Stattdessen sollen die Betreiber dem Gast aktiv anbieten, es mit nach Hause zu nehmen. Das verringert nicht nur die Abfallmenge, sondern sensibilisiert gleichzeitig auch die Verbraucher für Lebensmittelverschwendung. Wichtig ist, dass Verbraucher die gefüllte Box richtig aufbewahren. Die Lebensmittel sollten schnell in den Kühlschrank und das Essen sollte möglichst am nächsten Tag verzehrt werden. An der deutschlandweiten Initiative beteiligen sich inzwischen mehr als 300 Restaurants.

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