Bier ist eine Gefühlssache

Ein Hobby, das zwei Welten verbindet – die gute Planung und ein gutes Gespür. Harez Nursai braut mit Faszination fürs Detail und viel Geduld sein ganz privates „Craft Beer“. Ob ihm das Feierabendbier gelingt, erfährt er erst nach vielen Wochen. Aber genau das schätzt der Controller der Vaillant Group als privater „Braumeister“ am meisten: Das Ergebnis ist immer ein bisschen anders.

Der Rohstoff

Manche Dinge nimmt man, wie sie sind. Ein Bier zum Beispiel: Es variiert von Marke zu Marke, es schmeckt oder es schmeckt nicht und es ist entweder gut gekühlt oder zu warm – in der Regel weiß man aber, was einen erwartet. Bier ist beliebt und begeistert ganze Nationen: Der absolute Spitzenreiter mit jährlichen 138 Litern pro Kopf ist Tschechien, gefolgt von Österreich und Deutschland, die mit knapp über 100 Litern einen ähnlichen Pro-Kopf-Verbrauch aufweisen. Die weltweit am meisten getrunkenen Biere stammen jedoch aus ganz anderen Regionen. Die unangefochtene Nummer eins unter den weltweit größten Brauereien steht in Belgien. Weitere Vertreter der Top-Five sind die Niederlande, China, Dänemark und die USA/Kanada. Auf der ganzen Welt werden insgesamt jährlich rund 1,9 Milliarden Hektoliter Gerstensaft produziert.

Das Gefallen an Bier scheint die Welt zu vereinen. Im bierbegeisterten Deutschland mit über 1.500 Braustätten und mehr als 6.000 verschiedenen Biermarken könnte Harez Nursai über 16 Jahre lang jeden Tag ein anderes Bier probieren, um sein Lieblingsbier zu finden. Aber er braut es einfach selbst. „Meine Partnerin hat mir vor sechs Jahren zu Weihnachten ein Bierbrauseminar geschenkt. Damit hat es angefangen“, erzählt er. Die zwei Seminarwochenenden haben ihm so gut gefallen, dass die Teilnahme sein Einstieg als „privater Braumeister“ war. „Mich hat total fasziniert, dass ich Bier selbst herstellen kann. Und wie spannend es jedes Mal ist, was dabei herauskommt. Man entwickelt mit der Zeit ein Gefühl, aber das Ergebnis ist doch immer anders“, sagt der Controller. Für ihn ist dieser handwerkliche Prozess ein schöner Ausgleich zu seinem kaufmännischen Job als Head of Group Finance SCM, bei dem es um Zahlen und Fakten geht, um die wirtschaftliche Steuerung und strategische Planung.

Harez Nursai beim Bierbrauen

„Beim Bierbrauen spielen eine Reihe von Faktoren eine Rolle, auf die ich nicht direkt Einfluss nehmen kann. Nicht nur die Zutaten bestimmen den Geschmack, sondern irgendwie auch das Wetter“, so Harez Nursai. Es ist daher wahrscheinlich, dass man ihn in der kühleren Jahreshälfte an seinem Kessel stehen sieht, denn der Gärprozess ist sehr temperaturempfindlich. Am Anfang hilft ihm sein Maischkessel mit integriertem Rührwerk: Er setzt mit Wasser und Gerstenmalz einen Sud auf, den er stufenweise ganz langsam erhitzt. Bei diesem „Maischen“ entsteht aus der Stärke des Malzes der Malzzucker, was die Geschmacksrichtung und den Alkoholgehalt des späteren Bieres bestimmt. „Die Würze hängt davon ab, wie hoch die Temperatur ist und wie lange ich sie halte“, erklärt er. Die gradgenaue Arbeit ist die erste Herausforderung und entscheidet über hopp oder top. Anschließend wird der Sud „geläutert“ – das heißt gefiltert. Hierbei wird noch viel heißes Wasser über den im Filter zurückgehaltenen Malz gegossen – in der Fachsprache dem „Treber“ –, um daraus auch das letzte bisschen Zucker herauszulösen. Nach dem Läutern wird der Sud mit Hopfen versetzt und sprudelnd bis zu zwei Stunden gekocht. Ob das Bier schmecken wird, weiß man jetzt noch nicht, aber diese Handgriffe sind entscheidend. „Am Anfang habe ich das Bier auch schon mal wegschütten müssen, weil es echt ungenießbar war. Mit der Zeit tastet man sich heran – und man braucht Geduld und Muße.“

Es ist noch kein Braumeister vom Himmel gefallen

Denn Bierbrauen heißt abwarten können: „Der spannendste Teil ist eigentlich der passivste. Wenn ich den hoffentlich gelungenen Sud in den Gärbottich gefüllt habe, füge ich die Hefe hinzu und stelle ihn für vier, fünf, sechs Tage in den Keller.“ Luftdicht verschlossen bei 11 Grad. Ob es vier, fünf oder sechs Tage sind, entscheidet Harez Nursai individuell. Er schaut täglich nach. „Ich höre es am Blubbern. Wenn es ruhiger geworden ist, hat sich der Zucker größtenteils zersetzt und der Gärprozess ist fast abgeschlossen.“ Dann wird der Gerstensaft auch schon „gebottelt“, das heißt in Flaschen gefüllt, in denen es bei Kühlschranklagerung für vier bis sechs Wochen nachreift – also wieder warten. In den Flaschen gärt das Bier noch ein bisschen weiter, wodurch die Kohlensäure entsteht. „Füllt man das Bier zu früh in Flaschen, 43 wird zu viel Kohlensäure produziert und die Flaschen platzen – deswegen verwende ich für den Falle der Fälle Bügelflaschen. Da platzt nicht das Glas, sondern der Verschluss poppt auf. Und füllt man es zu spät ab, ist der Gärprozess schon abgeschlossen und das Bier enthält keine Kohlensäure.“

Man kann mit den Zutaten experimentieren, andere Malz- und Hopfenarten wählen, mit der Temperatur variieren. „Jedes Bier schmeckt anders, das ist sehr spannend“, so Harez Nursai. Ihn wundert es nicht, dass sich in den vergangenen Jahren ein Trend zum Craft Beer entwickelt hat – das aromatische und meist handwerklich gebraute Bier aus der unabhängigen Brauerei. Der Trend hat seine Anfänge in den USA genommen und ist über Großbritannien und Skandinavien auch nach Deutschland gekommen. Auch in den Benelux-Staaten und dem Weinland Italien hat sich die „Craft Beer Bewegung“ mittlerweile etabliert. Durch das gewachsene Interesse ist es leicht geworden, die Zutaten und das Equipment zu beziehen.

Das Equipment

Bevor Harez Nursai in diesem Jahr nach Wuppertal gezogen ist, hatte er am Niederrhein seinen Ausstatter sogar direkt um die Ecke. Von ihm bezieht er sein Zubehör nun online. Neben den Zutaten können verschiedenste Qualitäten von Fässern und Eimern erworben werden, sowie allerhand Equipment wie Malzmühlen, Würzekühler, Pumpen, Brenner und weiteres Zubehör wie Brauhandschuhe, Tücher, Heber zum Abfüllen. Wie bei allen Hobbys ist beim Anspruch an die Professionalität der Ausstattung das Ende nach oben offen. „Im Prinzip braucht man aber nur einen guten Kessel, ein Thermometer und einen Kanister für den Gärprozess“, sagt Harez Nursai, der seine eigene Ausstattung auf einem soliden Hobbyniveau ansiedeln würde.

Nur für den Hausgebrauch

Ein gutes Bier braucht aber vor allem auch eine gute Planung und Vorbereitung. „Wenn ich eine Dienstreise anstehen habe, stimme ich das mit meinen Brauplänen ab. Sonst verdirbt mir alles und ich fange von vorne an.“ Zwei Mal im Jahr zieht er den ganzen Prozess durch und „verwandelt“ jeweils 25 Liter Wasser in rund 18 Bügelflaschen Bier. Für den Eigenbedarf darf Harez Nursai in Deutschland offiziell bis zu 200 Liter Bier im Jahr brauen, ohne Biersteuer abführen zu müssen. Anmelden muss man es beim zuständigen Hauptzollamt aber schon. Mit keinen 40 Litern im Jahr ist Harez Nursai auf der sicheren Seite. „Die Ausbeute ist ja wirklich überschaubar. Ich trinke es meist selbst oder mit Freunden. Ich habe auch entdeckt, dass es ein schönes Geschenk oder Mitbringsel ist. So ein Selbstgebrautes kommt immer gut an.“ Manchmal lädt er Bekannte oder Kollegen ein und zeigt den interessierten „Freunden des gepflegten Bieres“, wie man es ansetzt – gerne bei einem Feierabendbier. Das stammt dann aber aus dem letzten Brauprozess oder wird dazugekauft. Ob das neue Bier schmeckt, weiß man eben frühestens in fünf Wochen.